买山茶油油茶的采摘，一般有采摘“寒露籽”“霜降籽”或 “立冬籽”的说法， “寒露籽”一般在 “寒露”前后采摘，“霜降籽” 一般在霜降前后采摘。油茶果采摘时间不同，其果实含油量、脂肪酸组成和茶油功能成分差异很大。为充分保证茶油品质，实现生产效益最大化，要尽量选择一个合适的时间采摘。
油茶鲜果含油率变化在年生长周期内存在两个高峰期 ，一是在 8 月下旬到 9 月上旬，主要原因是这时是油茶果实质量增加较快时期，果实种籽和种仁质量增加较快，种子内积累的淀粉正在逐步转化成油脂贮存起来，从而产生了一个小高峰，占鲜果总含油量的 27.2%；二是在 9 月下旬至 10 月底采收前，这时果实物质积累达到高峰，也是油脂转化的高峰期，占鲜果总含油量的 68.9%。由此可见，油茶果实油脂含量增加主要来自 9 月中下旬至 10 月下旬。
脂肪酸成分变化趋势。果实发育后期是油脂积累的关键时期，与该段时期种子的发育生长无明显相关性。随着果实的成熟，饱和脂肪酸向不饱和脂肪酸进行了转化，不饱和脂肪酸中油酸含量增加显著，亚油酸和亚麻酸含量表现出下降趋势，饱和脂肪酸中棕榈酸含量下降。这表明，在油茶种实成熟过程中，棕榈酸逐渐转化为油酸。
在油茶果充分成熟时，其油的品质也处于最佳状态。随着油茶种子的逐渐成熟，油中不饱和脂肪酸含量日渐增多，抗氧化物质如维生素 E、β- 谷甾醇以及油茶籽饼粕中皂素、脂肪、蛋白质的含量随着油茶籽的成熟而而增加，在 10月 9 日 ~10 月 24 日间增加显著， 10 月 24 日以后增长稍缓，在 10 月 29 日达到最大。由此可见，提前采收会大幅度降低果实含油量，对产油是极大的损失，落果捡籽则影响茶果品质，均不可取。因此，适时采摘对保证油茶果含油率与茶油品质至关重要。
