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山茶油为何在低温下出现絮状物?

近年来,茶油因其营养价值高、烟点高、用途广,而被越来越多注重健康和生活品质的家庭作为烹饪的首选用油。进入冬天,有部分消费者惊奇的发现,购买的山茶油出现了白色絮状物或是结晶。不必紧张,正如在10℃度以下结晶的蜂蜜才是真蜂蜜一样,茶油在低温情况下结晶是自然现象。本身的品质并没有任何变化,请放心食用。

思想观念的错误:只有动物油才出现凝固现象

跟水在0度下会结成冰、冰在加热到0度以上会化成水一样,平常呈液态的植物油在存放温度低于某一点后,也都会出现凝固现象,区别只在于不同油品的凝固点高低不同而已。例如:山茶油,存放温度长期低于5℃时,一般会出现白色絮状或结晶,花生油的凝固点更高,大约低于12℃就开始凝块,而豆油在相同的温度下就不会出现凝固现象。但这并不说明豆油的质量比山茶油好,物理特性不同而已。一般而言,四级大豆油凝固点在零下3-5℃,经过精练的一级大豆油凝固点反而升高了,在0℃左右;四级菜油凝固点约在-10℃、一级菜油凝固点约在零下-7℃。

冬季,正常使用茶油的方法

冬天,在使用茶油时,如果出现结晶或絮状物,只要把存在结晶或絮状物的油浸入40-60℃的热水中适当温热,就能使其中的结晶或絮状物自然融化。如果不希望油茶籽油中产生结晶或絮状物,只需将油放在10℃以上的室温环境存放即可。

总之,山茶油在一定的低温下会由液态全部凝结为固态,也会在一定的温度下由固态全部融化为液态,这些都是物质的特性,不影响其质量指标。请放心使用山茶油。

打破沙锅问到底:为何茶油在低温下会出现絮状物或结晶?到底多低?

首先,茶油出现絮状物得从茶油主要成分说起

茶油的主要成分是甘油三酸酯,主要脂肪酸组成是油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸。构成茶油成分的每一种脂肪酸的性状、沸点、熔点等特性不同。

茶油成分的每一种脂肪酸有如下特性:

1、油酸
性状:纯油酸为无色油状液体,有动物油或植物油气味,久置空气中颜色逐渐变深,工业品为黄色到红色油状液体,有猪油气味。
熔点:16.3℃。
沸点:350-360℃。

2、亚油酸
性状:亚油酸为无色油状液体。
熔点:-5℃,化工版《实用化学手册》介绍的熔点数据是-9.5℃。
沸点:229~230℃(2.13KPa)。

3、亚麻酸
熔点:-11°C(lit.)
沸点:230-232°C 1 mm Hg(lit.)

4、硬脂酸
性状:纯品为白色略带光泽的蜡状小片结晶体。
熔点:56 -69.6℃。
沸点:232℃(2.0kPa)。

5、棕榈酸
性状:白色带有珠光的鳞片
熔点:63~64℃
沸点:350℃;271.5(13.3千帕)

茶油中的主要脂肪酸是油酸,含油酸较多的混甘油三酸酯。对于三油酸甘油酯,分子式为C57H104O5,通常为无色或黄色透明液体,其熔点为≤5℃。也就是说茶油完全是三油酸甘油酯的话,则其在5℃就开始凝固了,但是茶油中却有硬脂酸甘油酯和棕榈酸甘油酯的存在使得茶油在较高的温度下(高于5℃)就开始凝固。

其次,茶油出现絮状物与加工工艺有关

茶油采用的是低温冷压榨生产工艺,即在不进行任何加温的情况下对油茶籽进行压榨。通过本工艺生产出来的油茶籽油,其营养物质和成分流失的最少。对于加工工艺可以采取冬化的方式,人为地把山茶油中的饱和脂肪酸甘油酯分离出来(通常用过滤的方式加以分离),保留较多的不饱和脂肪酸甘油酯,从而使经过冬化分离处理过的山茶油在较低的温度下出现絮状物。冻化温度的高低,决定分离不饱和脂肪酸甘油酯的比例。冻化温度低,分离不饱和脂肪酸甘油酯的比例多,则山茶油在较低的温度下才开始出现絮状物,反之,则在较高的温度下就开始出现絮状物了。

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